Пятый вкус

Язык мой – друг мой

Наше восприятие вкуса напрямую зависит от главного органа вкуса - языка. Работает этот механизм следующим образом. На человеческом языке – причем в основном на его «спинке» - находятся примерно 10 000 вкусовых рецепторов (их сочетания в просторечии иногда называют «вкусовыми пупырышками» или «вкусовыми сосочками»). Когда частицы еды, растворенные в слюне, контактируют с этими рецепторами, те отправляют в мозг соответствующую информацию – так рождается ощущение вкуса. Наличие жидкости играет тут крайне важную роль: так, если положить кусочек сахара на совершенно сухой язык, сладость ощущаться не будет, пока не выделится слюна.

Одно время считалось, что на языке существуют особые зоны, каждая из которых отвечает за распознавание того или иного вкуса. Увы, как часто случается в науке, «уродливые факты победили красивую теорию». Последние исследования опровергли концепцию «локализации вкуса»: оказалось, что практически любой участок поверхности языка в этом плане вполне самодостаточен.

Четыре вкуса

Сколько же основных вкусов может различить человек? Долгое время в западной культуре было принято считать, что всего четыре: сладкий, горький, соленый и кислый (заметим, что острота – это не самостоятельный вкус, а, строго говоря, просто сильное раздражение рецепторов, зачастую граничащее с ожогом). Скажем прямо, не густо. Для сравнения: представьте себе, что мы различали бы всего четыре цвета. Согласитесь, что это сделало бы воспринимаемый нами мир куда более тусклым и однообразным. Правда, мы компенсируем относительную незатейливость нашего вкусового репертуара с помощью других механизмов, в первую очередь с помощью аромата. Попробуйте есть с зажатым носом – и вы убедитесь, что еда кажется вам гораздо менее вкусной; недаром же при сильном насморке многие блюда практически не имеют вкуса. Температура еды (горячая она или холодная), ее консистенция (твердая ли она, жидкая, пюре- или кашеобразная), степень остроты – все это тоже помогает разнообразить наши гастрономические ощущения. Ну и, конечно, не стоит забывать о сочетаниях основных вкусов – например, кисло-сладком (встречается, например, в некоторых фруктах), кисло-соленом (огуречный рассол) и даже горько-сладком (шоколад).

Пятый элемент

Однако в последнее время, преодолев характерный для себя «европоцентризм», все «прогрессивное человечество» пришло к выводу, что основных вкусов вовсе не четыре, а как минимум пять! Свет, как обычно и бывает в подобных случаях, пришел с Востока, где четверку вообще недолюбливают – еще больше, чем у нас число 13 (возможно, дело в сходстве слов «смерть» и «четыре» на японском и китайском).

За неимением лучшего для обозначения пятого вкуса обычно используется японский термин «умами» (от слова «умаи», приблизительно означающего «восхительный», «вкусный»), введенный то ли в 1907, то ли в 1908 году профессором Токийского Императорского университета Кикинаэ Икедой. Обычно специалисты описывают его как насыщенный, слегка солоноватый мясной или бульонный привкус. (Возможно, именно этот привкус имел в виду знаменитый французский кулинар 19-го века Брийя-Саварен, придумавший для него не привившийся в западной кулинарной традиции термин «осмозон»). Аутентичный «умами» характерен прежде всего для традиционной японской и китайской кухонь, где вместо специй часто используются бульоны (например, в них можно варить рис, чтобы он приобел тонкий привкус и аромат). Так, в Японии основой многих блюд служит бульон «даси», в состав которого входят бурые морские водоросли конбу (или комбу), обладающие сильным «умами». Считается, что достаточно ярко выраженный натуральный «умами» есть также в грибах шиитаке, в соевом соусе и некоторых других продуктах из сои (например, в мисо), в восточных рыбных соусах, а также, как ни странно, в сыре пармезан и даже в спелых помидорах.

Икеда пришел к выводу, что «умами» возникает благодаря наличию в водорослях и прочих продуктах так называемых глютаматов (они же глутаматы). После кропотливой работы профессору удалось выделить из водорослей глютаминовую аминокислоту. Затем он запатентовал метод производства кристаллического порошка глютаминовой кислоты, хорошо хранящегося и легко растворяющегося в воде. Это открытие, по сути, стало началом целой кулинарной эпохи. Восточные, а вслед за ними и западные кулинары быстро сообразили, что отныне не обязательно ждать милостей от природы, ведь «умами» можно создавать и искусственно! Более того, «умами» не просто присутствует само по себе, но и выгодно оттеняет и усиливает другие вкусы. Иными словами, оно запускает механизмы, благодаря которым еда начинает казаться вкуснее. Сейчас в этих целях повсеместно используется усилитель вкуса - пресловутый глютамат натрия (он же E 621). Именно этой «чудо-приправе», внешне похожей на соль, многие блюда китайской кухни обязаны своим характерным и хорошо знакомым нам привкусом, на который так легко «подсесть». Особенно это касается недорогих ресторанчиков и дешевого ориентального «фаст-фуда», где глютамат натрия является своеобразной панацеей. Само собой, есть он и в каждом уважающем себя бульонном концентрате (или бульонных кубиках). Когда вы добавляете бульонный концентрат в мясное блюдо, и оно тут же становится вкуснее, знайте – это действует глютамат. Неудивительно, что ежегодно в мире потребляется более 200 тысяч тонн этого белого порошка.

Горе от умами?

Следует заметить, что вокруг глютамата натрия вот уже несколько десятков лет ведутся ожесточенные дискуссии. В чем же их суть?
Сторонники здорового питания утверждают, что чрезмерное потребление этого вещества может привести к нежелательным побочным эффектам. Во-первых, возможен эффект привыкания, в результате которого «натуральная» пища начнет казаться человеку попросту безвкусной. Во-вторых, благодаря щедрой порции глютамата даже блюда из продуктов сомнительного качества могут показаться нам верхом совершенства; иными словами, это способ скормить нам второсортные, лежалые или даже испорченные ингредиенты. В-третьих, зафиксированы случаи, когда люди жаловались на головную боль, повышенное потоотделение, общую слабость, боли в груди, учащенное сердцебиение и прочие неприятные симптомы. Это явление еще в 1968 году получило название «синдром китайского ресторана». Однозначных доказательств тому, что причиной этих явлений служит глютамат натрия, на данный момент нет; однако злоупотреблять пищей, в состав которой входит этот усилитель вкуса, все равно не рекомендуется.
С другой стороны, защитники глютамата (и прежде всего, конечно, его производители) уверяют, что он не просто не вредит здоровью, но и обладает несколькими несомненными достоинствами. Так, благодаря ему даже блюда с низким содержанием соли (избыток которой, как известно, вредит здоровью) кажутся вкусными. Кроме того, он помогает пожилым людям, у которых понижена чувствительность вкусовых рецепторов, по-прежнему наслаждаться вкусом пищи и соблюдать сбалансированную диету. И, наконец, некоторые исследователи (такие, как японец Кунио Тории) полагают, что благодаря «чудесной приправе» можно будет заставить детей есть продукты, которые считаются полезными, но не слишком вкусными – например, брокколи.

Так или иначе, даже если вы без ума от «умами», вовсе не обязательно держать в буфете килограммы белого порошка или бегать по магазинам в поисках экзотических водорослей. Достаточно сдобрить блюдо небольшим количеством пармезана – и вы ощутите тот самый привкус, который в свое время так поразил Икеду. А уж пармезан с помидорами и вовсе должен привести вас к экстазу.