Игорь Колмаков - Израильская кухня (часть первая)

Немецкий философ Людвиг Фейербах как-то написал: "Человек есть то, что он ест". Конечно, это не совсем так, однако какое-то зерно истины в этом имеется. К примеру, обстоятельное знакомство с кухней той или иной страны – отличный способ лучше понять ее обитателей и общество, в котором они живут. Каким же предстает с этой точки зрения Израиль? Прежде чем мы перейдем к рассказу о наиболее популярных в Израиле блюдах, следует рассмотреть принципиальный вопрос, а именно: существует ли вообще такое явление, как израильская кухня или израильская кулинария? Попросту говоря, успела ли она сформироваться за 60 лет существования государства Израиль? Думается, этот вопрос нужно рассматривать в более широком контексте. Не будем забывать, что кулинария – один из аспектов культуры. Венгерская, итальянская или китайская кухни являются полноправной частью соответствующих национальных культур. Стало быть, коль скоро мы признаем факт существования достаточно самобытной израильской культуры, основой которой являются, во-первых, язык иврит, а во-вторых, некие общие ценности, то нет никаких оснований отказывать в признании и израильской кухне как ее составному элементу.
Понятно, что в молодом, динамичном обществе, основу которого составили эмигранты (репатрианты) из разных стран мира, кухня неизбежно должна была стать эклектичной. Собственно, в израильской кухне можно выделить три основных влияния: 1) ашкеназская кухня (то бишь традиционные блюда евреев Восточной Европы), 2) сефардская кухня (блюда, характерные для еврейских общин Северной Африки, Ирака и т. д.), 3) заимствования из собственно арабской кухни. (Само собой, это не считая характерного в условиях глобализации проникновения универсального фастфуда в виде гамбургеров, пиццы и прочего). Господствовавшая теория абсорбции и "плавильного котла" в данном случае оказалась как нельзя кстати, поскольку привела к стиранию четких границ между общинами и субкультурами (особенно через одно-два поколения), в результате чего и получилось нечто в духе модного нынче "фьюжена". Элементы восточноевропейской, балканской, греческой, турецкой, ливанской, марокканской, иракской, йеменской и прочих кухонь прочно вошли в обиход всех израильтян, вне зависимости от происхождения их родителей. В данном случае можно констатировать, что результатом стал новый самостоятельный гастрономический культурный феномен – некая целостность, представляющая собой нечто большее, чем просто сумма составляющих ее элементов.

Не претендуя на всеобъемлющее описание, мы хотели бы просто познакомить читателей с наиболее популярными блюдами израильской кухни. Некоторые из них готовят в ресторанах и закусочных, некоторые – дома; есть и такие, которые можно просто приобрести в магазине в готовом виде.

Маджадра – популярный в Израиле, Ливане и Сирии гарнир из чечевицы с рисом (а кое-где – с зернами пшеницы или бургулем), заправленных жареным луком. Иногда его шутливо называют любимым блюдом Исава (вспомним библейскую историю о чечевичной похлебке). Благодаря высокому содержанию белков маджадра является необычайно сытным и в то же время вкусным блюдом. Сначала чечевицу вымачивают в воде (минимум 3 часа). Затем жидкость сливают, чечевицу кладут в кастрюлю, полностью заливают водой и доводят до кипения, после чего варят на слабом огне еще минут 20 (за это время чечевица обычно успевает стать мягкой). Воду сливают. В другой кастрюле нагревают растительное масло и обжаривают лук до золотистого цвета. Добавляют рис и специи, слегка обжаривают рис, добавляют подготовленную чечевицу и перемешивают. Все это заливается водой, доводится до кипения и варится минут 20. Теперь готовое блюдо должно настояться – это еще минут 15. Соотношение между чечевицей (зеленой или коричневой) и рисом – примерно 1:2. Что до специй, то помимо соли и перца иногда добавляют кумин ("камон"), шафран и др. – в общем, по вкусу. Готовое блюдо можно украсить щедрой порцией вкусного жареного лука. Маджадру едят как горячей, так и холодной, хотя согласитесь: холодный гарнир – это нонсенс.

Кускус очень популярен как в странах Северной Африки (Марокко, Алжир, Тунис и др.), так и в Израиле и Ливане. Первый дошедший до нас рецепт приготовления кускуса относится к 13-му веку. Кускус – дальний родственник хорошо знакомой нам манной каши, поскольку готовится из мелкой манной крупы. Правильный кускус должен состоять из мельчайших крупинок диаметром 1-2 мм (впрочем, тут существуют варианты). Следует помнить, что сам по себе, без соуса и добавок, кускус особого гастрономического смысла не имеет. В классическом ("домашнем") варианте кускус варится на пару от готовящегося под ним блюда – овощного супа (с мясом или без) или тушеного мяса, пропитывается его ароматами, а затем подается вместе с этим же блюдом. Таким образом, для приготовления кускуса нужны две специальные кастрюльки, ставящиеся одна на другую, при этом верхняя должна быть с отверстиями в нижней части (по-французски это устройство называется красивым словом "couscoussière"). В израильских магазинах можно купить и кускус быстрого приготовления, который просто заливается кипятком, но это уже будет типичное "не то". Чтобы понять, что такое настоящий кускус, лучше всего напроситься в гости в сефардскую семью или по крайней мере посетить какой-нибудь аутентичный (и, как правило, не слишком дорогой) ресторанчик с соответствующей кухней. Кстати, существует и более экзотическая сладкая версия кускуса – с сахаром, изюмом и миндалем.
Рецепты:
Ко второй части статьи