ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
Оливковое (раньше можно было встретить название - прованское) масло получают прессованием мякоти оливок. Цвет оливкового масла светло-жёлтый с зеленоватым оттенком, вкус и запах приятные.
При температуре около 0°С масло застывает, при нагревании расплавляется и становится прозрачным. Оливковое масло содержит очень мало (0,8 - 14%) полиненасыщенных жирных кислот. Практически все растительные масла при нагревании на сковородах разлагаются и превращаются во вредные соединения (например, акролеин) — в лучшем случае просто болезнетворные, в худшем — ядовитые. Оливковое масло весьма устойчиво к нагреванию, и не образует вредных веществ, что позволяет на нем жарить без боязни, что масло подгорит (подгореть может пища).
В кулинарии масла высших сортов применяют как салатное масло. Другие сорта для приготовления первых и вторых мясных и овощных блюд. Оливковое масло применяют также при приготовлении рыбных консервов.
Самым лучшим может считаться оливковое масло экстракласса, не фильтрованное (на этикетке пишут англ. Extra Virgin Unfiltered Olive Oil), или экстракласса фильтрованное (на его этикетке указано итал. Olio d'oliva l'extravergine, англ. extra virgin olive oil или исп. extra virgin). Ещё более ценным считается «капельное» оливковое масло «холодного отжима» (first cold press), хотя это понятие достаточно условно — масло в той или иной степени нагревается и при «холодном прессовании».
На этикетках можно увидеть следующие надписи:
Extra-virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 0,8 %, вкус определяется как великолепный.
Virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 2 %, вкус определяется как хороший.
Pure olive oil. Масла, помечаемые Pure olive oil или Olive oil обычно являются смесью очищенного и натурального масла.
Olive oil — смесь натурального и очищенного масла, кислотность не более 1,5 %. Как правило, не имеет сильного запаха.
Olive-pomace oil — представляет собой очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Вполне подходит для пищи, однако его нельзя назвать собственно оливковым маслом. Чаще его используют в ресторанах для приготовления выпечки.
Lampante oil (ламповое масло) — оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.
Со временем масла портятся и выдыхаются. Годовалое масло может быть все еще приятным на вкус, но оно менее ароматно, чем свежее масло. Полезные вещества сохраняются в масле первые пять месяцев с даты производства. После первого года хранения оливковое масло лучше использовать исключительно для приготовления пищи (тушения и жарки), но никак не для заправки холодных закусок и салатов.
Оливковое масло рекомендуют хранить в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, где будут недоступны различные запахи, поскольку масло их легко впитывает. Если масло хранить в холоде, то со временем может выпасть естественный осадок, это никак не влияет на качество масла и после того как оно нагреется осадок исчезает.