Кулинария - как музыка. Каждый знает семь нот, но не каждый может по ним сыграть мелодию. |
Per senza esperienze professionali in culinaria Важные сведения и полезные советы для неопытных кулинаров |
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ |
Из овощей можно приготовить множество разнообразных блюд. Например, овощное рагу. Берёте много разных овощей (морковь, цветную капусту, брокколи, зеленую фасоль, кабачки, баклажаны, свеклу и т.п.), смешиваете их в произвольных пропорциях, тушите на медленном огне, и получаете вкуснейшее блюдо. Дам пару советов: не жарьте лук, морковку и все остальное. Ничего полезного в этом нет. Положите нарезанные кубиками овощи в сотейник или толстостенную кастрюлю. Налейте немного растительного масла, желательно оливкового, примерно полстакана кипяченой в течение 5 минут воды (в ней меньше кислорода и не так сильно будут окисляться витамины в овощах). Можно добавить свежие помидоры или томатную пасту. Тушите овощи обязательно на маленьком огне под крышкой до готовности овощей. Не забудьте в конце готовки посолить. Пряности можно добавлять по желанию. Что еще можно сделать из овощей? Супы из овощей Морковный суп 4 средних моркови; 1 небольшая картофелина; 20 гр. сливочного масла; 100 г. твердого сыра; 1л. куриного бульона или овощного отвара; 50 гр. сливок. Растопить масло в большой кастрюле на медленном огне, добавить 2-3 столовые ложки воды, положить мелко нарезанные лук, морковь и картофель. Тушить на медленном огне в течение 15 мин, часто помешивая. Через дуршлаг сцедить бульон в другую посуду. Овощи измельчить в кухонном комбайне или в блендере. затем добавить сыр и снова взбить. Еще один морковный суп 1 кг моркови 1 луковица, 2 зубчика чеснока, немного (по вкусу) перца чили, 3 сладких болгарских перца (лучше разных цветов), 1 маленький кабачок, большой кусок тыквы, кинза и петрушка по вкусу, внутрь супа и посыпать сверху, 1 спелый помидор. Паприка, чёрный перец, немного соли, три-четыре бульонных кубика со вкусом курицы (вегетарианского), молотой зиры (кумин) на кончике ножа, куркума по вкусу (можно без нее), майоран или базилик по вкусу (чайная ложка). Замоченный на ночь и отваренный до мягкости отдельно в воде нут – полстакана. Пропаренный рис («золотистый»)- примерно полстакана на среднюю кастрюлю, немного томатной пасты, 1-2 чайные ложки сахара. Картофельный суп. 4-5 картофелин; 1 луковица; 1 морковь; 50 мл сливок; 20 г. сливочного масла, Соль по вкусу. Мелко нарезать картофель, лук полукольцами, морковь натереть на крупной терке или нарезать мелкими кубиками. Положить в сотейник, добавить немного воды и тушить под крышкой со сливочным маслом, часто помешивая, пока картофель не потемнеет. Переложить тушеные овощи в кастрюлю и залить 2 л. воды. Добавить сливки и варить еще 5 минут. ____________________________________________________ Шакшука с помидорами, баклажанами и козьим сыромГлавное правило приготовления шакшуки: сначала варим вкусный пряный соус и лишь, затем добавляем яйца. ______________________________________________________________ Картофель, запеченный в сливочно-томатном соусеПродукты Рассчитано на 4 порции
Способ приготовления |
Игорь Колмаков
Пятый вкусЧто бы там ни говорили гурманы, ощущение вкуса дано человеку не просто для того чтобы наслаждаться едой, но прежде всего в качестве важнейшего биологического механизма для оптимального взаимодействия с окружающей средой, - механизма, от которого напрямую зависит наше выживание и благополучие. Ключевым моментом тут, конечно, является дихотомия съедобного и несъедобного, ведь несъедобное, как правило, опасно для здоровья. Следует признать, что, несмотря на все кулинарные ухищрения и гастрономические изыски, информация, идущая к нам от языка, куда менее разнообразна, чем тот бесконечный поток ежесекундно меняющихся ощущений, которым мы обязаны глазам или носу. Не будем забывать о том, что смотрим и нюхаем мы практически безостановочно (исключая время, отведенное на сон), в то время как едим – за исключением разве что Лукулла и Гаргантюа - в лучшем случае час в день. В общем, для большинства из нас язык остается инструментом довольно грубым, но при этом надежным. Естественно, все вышесказанное не касается профессиональных дегустаторов, способных различать тончайшие оттенки и сочетания вкусов; однако они, как вы понимаете, встречаются крайне редко. Недаром один из них, если верить прессе, застраховал свой язык на сумму в четверть миллиона долларов от потери вкусовой чувствительности (или, если пользоваться термином Вильяма Похлебкина, «бридости»). Язык мой – друг мой Наше восприятие вкуса напрямую зависит от главного органа вкуса - языка. Работает этот механизм следующим образом. На человеческом языке – причем в основном на его «спинке» - находятся примерно 10 000 вкусовых рецепторов (их сочетания в просторечии иногда называют «вкусовыми пупырышками» или «вкусовыми сосочками»). Когда частицы еды, растворенные в слюне, контактируют с этими рецепторами, те отправляют в мозг соответствующую информацию – так рождается ощущение вкуса. Наличие жидкости играет тут крайне важную роль: так, если положить кусочек сахара на совершенно сухой язык, сладость ощущаться не будет, пока не выделится слюна. Одно время считалось, что на языке существуют особые зоны, каждая из которых отвечает за распознавание того или иного вкуса. Увы, как часто случается в науке, «уродливые факты победили красивую теорию». Последние исследования опровергли концепцию «локализации вкуса»: оказалось, что практически любой участок поверхности языка в этом плане вполне самодостаточен. Четыре вкуса Сколько же основных вкусов может различить человек? Долгое время в западной культуре было принято считать, что всего четыре: сладкий, горький, соленый и кислый (заметим, что острота – это не самостоятельный вкус, а, строго говоря, просто сильное раздражение рецепторов, зачастую граничащее с ожогом). Скажем прямо, не густо. Для сравнения: представьте себе, что мы различали бы всего четыре цвета. Согласитесь, что это сделало бы воспринимаемый нами мир куда более тусклым и однообразным. Правда, мы компенсируем относительную незатейливость нашего вкусового репертуара с помощью других механизмов, в первую очередь с помощью аромата. Попробуйте есть с зажатым носом – и вы убедитесь, что еда кажется вам гораздо менее вкусной; недаром же при сильном насморке многие блюда практически не имеют вкуса. Температура еды (горячая она или холодная), ее консистенция (твердая ли она, жидкая, пюре- или кашеобразная), степень остроты – все это тоже помогает разнообразить наши гастрономические ощущения. Ну и, конечно, не стоит забывать о сочетаниях основных вкусов – например, кисло-сладком (встречается, например, в некоторых фруктах), кисло-соленом (огуречный рассол) и даже горько-сладком (шоколад). Пятый элемент За неимением лучшего для обозначения пятого вкуса обычно используется японский термин «умами» (от слова «умаи», приблизительно означающего «восхительный», «вкусный»), введенный то ли в 1907, то ли в 1908 году профессором Токийского Императорского университета Кикинаэ Икедой. Обычно специалисты описывают его как насыщенный, слегка солоноватый мясной или бульонный привкус. (Возможно, именно этот привкус имел в виду знаменитый французский кулинар 19-го века Брийя-Саварен, придумавший для него не привившийся в западной кулинарной традиции термин «осмозон»). Аутентичный «умами» характерен прежде всего для традиционной японской и китайской кухонь, где вместо специй часто используются бульоны (например, в них можно варить рис, чтобы он приобел тонкий привкус и аромат). Так, в Японии основой многих блюд служит бульон «даси», в состав которого входят бурые морские водоросли конбу (или комбу), обладающие сильным «умами». Считается, что достаточно ярко выраженный натуральный «умами» есть также в грибах шиитаке, в соевом соусе и некоторых других продуктах из сои (например, в мисо), в восточных рыбных соусах, а также, как ни странно, в сыре пармезан и даже в спелых помидорах. Икеда пришел к выводу, что «умами» возникает благодаря наличию в водорослях и прочих продуктах так называемых глютаматов (они же глутаматы). После кропотливой работы профессору удалось выделить из водорослей глютаминовую аминокислоту. Затем он запатентовал метод производства кристаллического порошка глютаминовой кислоты, хорошо хранящегося и легко растворяющегося в воде. Это открытие, по сути, стало началом целой кулинарной эпохи. Восточные, а вслед за ними и западные кулинары быстро сообразили, что отныне не обязательно ждать милостей от природы, ведь «умами» можно создавать и искусственно! Более того, «умами» не просто присутствует само по себе, но и выгодно оттеняет и усиливает другие вкусы. Иными словами, оно запускает механизмы, благодаря которым еда начинает казаться вкуснее. Сейчас в этих целях повсеместно используется усилитель вкуса - пресловутый глютамат натрия (он же E 621). Именно этой «чудо-приправе», внешне похожей на соль, многие блюда китайской кухни обязаны своим характерным и хорошо знакомым нам привкусом, на который так легко «подсесть». Особенно это касается недорогих ресторанчиков и дешевого ориентального «фаст-фуда», где глютамат натрия является своеобразной панацеей. Само собой, есть он и в каждом уважающем себя бульонном концентрате (или бульонных кубиках). Когда вы добавляете бульонный концентрат в мясное блюдо, и оно тут же становится вкуснее, знайте – это действует глютамат. Неудивительно, что ежегодно в мире потребляется более 200 тысяч тонн этого белого порошка. Горе от умами? Следует заметить, что вокруг глютамата натрия вот уже несколько десятков лет ведутся ожесточенные дискуссии. В чем же их суть? Так или иначе, даже если вы без ума от «умами», вовсе не обязательно держать в буфете килограммы белого порошка или бегать по магазинам в поисках экзотических водорослей. Достаточно сдобрить блюдо небольшим количеством пармезана – и вы ощутите тот самый привкус, который в свое время так поразил Икеду. А уж пармезан с помидорами и вовсе должен привести вас к экстазу. |