Кулинария - как музыка. Каждый знает семь нот, но не каждый может по ним сыграть мелодию. |
Per senza esperienze professionali in culinaria Важные сведения и полезные советы для неопытных кулинаров |
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ |
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО Оливковое (раньше можно было встретить название - прованское) масло получают прессованием мякоти оливок. Цвет оливкового масла светло-жёлтый с зеленоватым оттенком, вкус и запах приятные. При температуре около 0°С масло застывает, при нагревании расплавляется и становится прозрачным. Оливковое масло содержит очень мало (0,8 - 14%) полиненасыщенных жирных кислот. Практически все растительные масла при нагревании на сковородах разлагаются и превращаются во вредные соединения (например, акролеин) — в лучшем случае просто болезнетворные, в худшем — ядовитые. Оливковое масло весьма устойчиво к нагреванию, и не образует вредных веществ, что позволяет на нем жарить без боязни, что масло подгорит (подгореть может пища). В кулинарии масла высших сортов применяют как салатное масло. Другие сорта для приготовления первых и вторых мясных и овощных блюд. Оливковое масло применяют также при приготовлении рыбных консервов. Самым лучшим может считаться оливковое масло экстракласса, не фильтрованное (на этикетке пишут англ. Extra Virgin Unfiltered Olive Oil), или экстракласса фильтрованное (на его этикетке указано итал. Olio d'oliva l'extravergine, англ. extra virgin olive oil или исп. extra virgin). Ещё более ценным считается «капельное» оливковое масло «холодного отжима» (first cold press), хотя это понятие достаточно условно — масло в той или иной степени нагревается и при «холодном прессовании». |
|