Кулинария - как музыка. Каждый знает семь нот, но не каждый может по ним сыграть мелодию. |
Per senza esperienze professionali in culinaria Важные сведения и полезные советы для неопытных кулинаров |
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ |
Пять рецептовСЫРНИКОВ
РЕЦЕПТ 1 КЛАССИЧЕСКИЕ Готовит Денис Перевоз, шеф-повар ресторана «Чехов» – Не буду говорить, что этот рецепт мне передали мама или бабушка. Это просто проверенный, классический способ, на основе которого я готовлю фирменные сырники нашего ресторана. Для них беру творог 18% жирности, к которому добавляю манную крупу и ванильный сахар. Это делает их очень пышными, нежными и необыкновенно вкусными. НАДО: 200 г творога 18% жирности КАК ГОТОВИТЬ: 1. Творог, яйцо, манную крупу, ванильный и тростниковый сахар тщательно перемешать. СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ОТ ДЕНИСА: *Если хотите, чтобы сырники были более легкими и диетическими, готовьте их не на сковороде, а переложив в силиконовые формочки, запеките в духовке. *Никогда не готовьте сырники из кислого творога. Если хотите в итоге получить вкусное блюдо, то используйте только качественный продукт. * Если творог несколько суховат, смягчите его, добавив сметану, кефир или молоко. Так масса станет более эластичной. РЕЦЕПТ 2 С ИЗЮМОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ Готовит Слава Купцов, шеф-повар ресторана «Будвар» – Сырники люблю с детства и считаю их идеальным блюдом для завтрака. Готовить их просто и быстро: творог, сахар, мука и яйцо! Но вы в любой момент можете пофантазировать и обогатить блюдо на свой вкус, добавив ягоды, орехи или изюм. НАДО: 250 г творога КАК ГОТОВИТЬ: 1. Смешать творог, яйцо, муку, сахарный песок и измельченные грецкие орехи. СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ОТ СЛАВЫ: * Чтобы сырники получились нежными и тающими во рту, необходимо быть внимательными к мелочам. Например, творог лучше протереть через сито и только потом перемешать его с яйцом, сахаром, мукой. И лишь после этого добавлять грецкие орехи или изюм. * Перед тем, как добавлять изюм, обязательно его ненадолго замочите в воде, а затем дайте высохнуть. Для этого переложите его на салфетку и слегка отожмите. Благодаря этому творожная масса не будет жидкой и из нее будет легко сформировать сырники. * Чтобы сырники не подгорали, желательно жарить их на маленьком огне в уже разогретом масле. РЕЦЕПТ 3: С КОРИЦЕЙ И ВАНИЛЬЮ Готовит Кирилл Мартыненко, шеф-повара ресторана «Торро Гриль» – Успех хороших сырников кроется в хорошем свежем твороге. Нельзя, чтобы он был кислым, жирным или совсем обезжиренным. Кстати, если к обезжиренному добавить немного растопленного сливочного масла, то он станет вполне пригодным для сырников. Но я предпочитаю творог 7-8 % жирности и не «крупинками», а однородной текстуры. НАДО: 200 г творога КАК ГОТОВИТЬ: 1. Тщательно перемешайте творог с сахаром, добавьте ваниль, яйцо и муку. Чтобы тесто не липло к рукам, можно смочить ладони водой или растительным маслом. СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ОТ КИРИЛЛА: *В сырники можно добавить, кому что хочется: изюм, мелко нарезанную курагу или орехи. Только не грецкие! Они придадут готовому блюду синюшный цвет и сырники будут выглядеть неаппетитно. * Сырники еще можно приготовить на пару, но тогда, скорее всего, получатся ленивые вареники. Просто нужно будет полуготовые сырники сложить в пароварку и подержать до готовности. * Бывает, что у меня по утрам не хватает времени на готовку завтрака. В этом случае я достаю из морозильной камеры заготовки сырников, сделанные с вечера, и обжариваю их на сковороде. Это очень просто: готовую творожную массу скатываем в колбаску, нарезаем, формуем биточки и выкладываем на деревянную доску, слегка обсыпанную мукой, и замораживаем. С утра, за полчаса до готовки достаньте сырники из морозильной камеры, чтобы они оттаяли и обжарьте. РЕЦЕПТ 4: СО СЛАДКИМ СИРОПОМ Готовит Марина Кротова, шеф-кондитер ресторана «Карлсон» – Когда я была маленькой, бабушка пекла для меня сырники и обильно поливала их сметаной. Я и сейчас их люблю и готовлю по тому же рецепту для своего сына. Для сырников рекомендую брать творог 9% жирности, нежидкий и некислый. А муку в рецепте заменить на манку так, на мой взгляд, вкуснее. НАДО: Для сырников: Для сиропа: КАК ГОТОВИТЬ: 1. Все ингредиенты тщательно замесите до образования однообразной массы. Затем немного «подпылите» стол мукой, раскатайте «колбаску», нарежьте ее на равные кусочки. Готовые сырники поливаем сиропом и подаем со сметаной. СПЕЦИАЛЬНЫЙ СОВЕТ ОТ МАРИНЫ: * Во время жарки сырников не жалейте растительного масла! Желательно его налить столько, чтобы сырники «плавали». РЕЦЕПТ 5 С ФЛАМБИРОВАННЫМИ ФРУКТАМИ Готовит Александр Марченко, бренд-шеф ресторанного холдинга «Ромашка Менеджмент» – Чем меньше жирность творога, тем более ярко выражен его вкус, тем он более рассыпчатый. Обычно я беру 2-3%. Для него понадобится меньше связующих ингредиентов и сырники получаются вкуснее. НАДО: 250-300 г творога КАК ГОТОВИТЬ: 1. Все ингредиенты перемешиваем до однородной массы и даем один час постоять в холодильнике, чтобы все разошлось и приобрело цельную консистенцию. ФЛАМБИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ: СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ОТ АЛЕКСАНДРА: *Летом в сырники можно добавить смородиновый лист или свежую мяту – так получится ароматнее. * Творог для сырников можно сделать самим. Самое простое – из кефира: сделайте дырочку в упаковке, поставьте в духовку, потомите при температуре 80-90С час-полтора. |
ЯЙЦА БЕНЕДИКТ Сначала варим яйцо «в мешочек», его еще называют яйцо «пашот». Варится оно без скорлупы. В кипящую подсоленную воду добавляем четыре чайные ложки шестипроцентного уксуса, уменьшаем огонь и аккуратно вливаем сырое яйцо так, чтобы яйцо не разлилось и сохранило свою форму. Варить минуты две, пока яицо не побелеет и потеряет прозрачность Затем поджарить с двух сторон белый хлеб и бекон. На тарелку положить тост, на него бекон, кружок помидора, сверху аккуратно положить яйцо-пашот, слегка его надрезать, чтобы желток вытек на хлеб. Слегка полить майонезом, сверху посыпать зеленью. |