 |
Кулинария - как музыка. Каждый знает семь нот, но не каждый может по ним сыграть мелодию. |
Per senza esperienze professionali in culinaria  Важные сведения и полезные советы для неопытных кулинаров |
|
ПАНИРОВ́АНИЕ. Панирование состоит в следующем: подготовленные изделия надо с обеих сторон обвалять в муке, затем в разболтанных яйцах, после этого вынуть, обсушить, обвалять в толченых сухарях с обеих сторон, прижать сухари к мясу. Некоторые изделия из сырого мяса (например, свиные отбивные) или отварного (например, ветчина, телячья грудинка, телячьи ножки) непосредственно перед жарением надо обмакнуть в тесто, более густое, чем для блинчиков. Тесто может состоять из муки и воды, иногда с добавлением яиц, сметаны, майонеза. Тесто покрывает мясо тонким слоем, образуя во время жаренья хрустящую корочку. Для приготовления некоторых мясных блюд в панировку добавляют толченные орехи, кунжут. Если в панировку добавить картофельный крахмал, то корочка будет более хрустящая. Классические способы панировки: – Парижский. Мясо обваливают в муке, потом в яйцe и жарят в раскаленном масле. – Венский. Мясо обваливают в муке, взбитом яйце, после этого мясо обваливают в сухарях, смешанных с кунжутным семенем, сухой зеленью и другими добавками. Можно также предложить следующие способы панировки. 1. Обсыпать продукт мукой, окунуть в белый соус (смесь сырого яйца со столовой ложкой масла), посолить, запанировать в сухарях. Прижать панировку, затем снова окунуть в соус и опять запанировать. 2. В оливковое масло добавить лимонный сок, соль, перец и взбить вилкой. Запанировать мясо в муке, смочить приготовленной смесью и вновь запанировать в муке. 3. Мясо перед панировкой, смоченное смесью яйца с готовой горчицей становится более сочным и имеет приятный вкус. |
|
