НАСТОЯЩАЯ ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА ПО-ЕВРЕЙСКИ (ГЕФИЛТЕ ФИШ)

Настоящую фаршированную рыбу можно сделать только из рыбы, которая не замораживалась т.е. свежей.  Лучше всего подходит судак, карп, лещ, щука и т.п. Обычно смешивают два сорта рыбы.

Рассмотрим приготовление фаршированной рыбы на конкретном примере. Возьмем два-три небольших свежих судачка. У крупной рыбы большой живот, так что куски получатся очень разного размера. Кроме того запасемся рыбным филе. Естественно желательно не замороженным. В крайнем случае допускается филе сухой заморозки. К судаку подходит филе леща, щуки, карпа, можно использовать филе хека или минтая. Если филе покрыто льдом (глазурью по тороговой терминологии), то оно не годится - рыба развалится. Замороженное филе надо оттаять при комнатной температуре, предварительно посолив куски со всех сторон, тогда из филе выйдет лишняя вода. Свежее филе солить не надо. И так:

• на три небольших судака (примерно 2 кг.) добавляем килограмм филе;
• 3-4 крупные луковицы репчатого лука;
• крупную морковь (или две средние) нарезать шайбами толщиной 3 мм.
• 4 куриных яйца;
• 1/2 сухого батона (белого хлеба) замочить в питьевой воде;
• соль, черный молотый перец по вкусу, сахарный песок 2 чайные ложки;
• нерафинированное подсолнечное масло - 1 столовую ложку.

У судачков надо удалить чешую, подрезать плавники, стараясь не повредить кожу, и не разрезая живот. Нарезать на порционные куски толщиной 2,5-3 см.  и аккуратно удалить внутренности. Куски промыть и обсушить на бумажном полотенце. Затем при помощи тонкого, острого ножа вырезать из каждого куска мясо, максимально близко к коже и костям, следить, что бы кожа осталась целой. Кости должны держаться за кожу.

Полученное филе смешать с остальным филе, пропустить его через мясорубку с мелкой сеткой. В крайнем случае можно пропустить филе два раза. Вместе с рыбой смолоть 1 очищенную луковицу, замоченный и тщательно отжатый белый хлеб.

Замешать фарш, добавить туда сырые яйца , черный молотый перец по вкусу, не очень полную чайную ложку соли, 1-2 чайные ложки сахарного песка (не очень полные), 2 столовые ложки нерафинированного подсолнечного масла.

Фарш надо вымешивать долго, желательно руками, но можно и миксером на малых оборотах со специальными насадками для фарша и теста. Готовый фарш должен хорошо держать форму, не растекаться, не липнуть к рукам и посуде. Если фарш жидковат, можно добавить в него немного сухих панировочных сухарей - они соберут лишнюю воду. Но если рыба хорошая и все сделано правильно, то проблем обычно не возникает.

Поставить готовый фарш в холодильник на 30 минут. Оставшиеся луковицы не снимая шелухи тщательно вымыть, обрезать место, откуда растут корни - там обычно остается земля. Вместе с шелухой (она даст цвет) луковицы нарезать кольцами и уложить на дно большой кастрюли, стараясь закрыть все дно. Вторым слоем положить шайбы моркови, стараясь закрыть лук максимально. Ничего страшного, если моркови или лука получится 2 слоя.

Ставим на плиту большой чайник с водой и доводим его до кипения. Охлажденным фаршем  фаршируем каждый кусок заготовленной кожи с костями так, что бы получилось что-то вроде круглых котлет. Не надо подравнивать фарш под толщину кусков рыбы, путь будут потолще.

Кипящей водой заливаем лук с морковью на дне кастрюли, так, что бы вода на 1 см. покрыла морковь и снова доводим ее до кипения. Как только вода закипела, надо аккуратно уложить в один слой готовые куски фаршированной рыбы в кипящую воду. Аккуратно, стараясь не попасть на рыбу, по стенке кастрюли,  заливаем кипящую воду, так что бы вода слегка покрыла куски рыбы. Уложить в кипящую воду второй слой, повторить операцию по заливке водой. И так до последнего куска. Последний слой заливать надо так, что бы рыба возвышалась над водой на 1-1,5 см. Посолить воду, добавить около 10 горошин черного перца. Кастрюлю плотно накрыть крышкой, и варить на слабом огне, при минимальном кипении полтора-два часа, переодически резкими движениями покручивая кастрюлю с тем, что бы куски рыбы не пристали к стенкам. Следите, что бы вода не выкипела совсем.

Когда рыба будет готова, кастрюлю необходимо снять с огня и дать ей немного остыть. Аккуратно переложите куски на блюдо. Когда дойдете до дна, добудьте морковь и положите по кружочку на каждый кусок рыбы. Полейте куски процеженным бульоном и поставьте в холодное место. Если рыба хорошо уварилась, бульон должен застыть и образовать желе. Если сомневаетесь, можете добавить в него замоченного желатина, как для заливного. Все - фаршированная рыба готова!