Кулинария - как музыка. Каждый знает семь нот, но не каждый может по ним сыграть мелодию.

Per senza esperienze professionali in culinaria

Важные сведения и полезные советы для неопытных кулинаров

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

• Еда, которую любят дети

• Правила обращения с сыром

• Разные полезные советы

• Как правильно сварить кашу
  

• Что нам почистит организм


• Диета при подагре


• Капуста

• Пятый вкус

ПОЛЕЗНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы определить время приготовления цельной, фаршированной или нарезанной на куски рыбы и филе, используйте «правило 10 минут». На каждые 2,5 см рыбы требуется 10 минут. Рыбе под соусом требуется 15 минут, а мороженой - 20 минут.

Чтобы хорошо зажарить мясо, используйте мясной термометр. Что бы померить температуру, термометр втыкают примерно в середину куска мяса. О полуготовности (допустимо при приготовлении говядины с кровью) свидетельствует температура 59,5°С. Если в середине куска мяса температура достигла 67°С то мясо полностью готово.
 
Как приготовить мясо с малым количеством жира.
- Выбирайте постные куски мяса и обрезайте видимый жир перед готовкой. Снимайте кожу с птицы до или после готовки. Жарьте мясо на гриле или в специальной грилевой сковороде, чтобы жир стекал в сковороду.
- Охлаждайте супы и рагу в течение ночи, чтобы проще было снять и выбросить затвердевший на поверхности жир.
- Используйте свежую зелень и острые приправы, чтобы придать вкус блюду, приготовленному без жира.

Сырое мясо не рекомендуется солить до приготовления, так как при этом выделяется сок и готовое блюдо будет жестким.

Обжаривая мясо или рыбу в сковороде, каждый раз сливайте использованное масло и вытирайте горячую сковороду салфеткой.

Чтобы бульон был прозрачным, его следует варить на очень слабом огне, постоянно снимая пену. Если вы варите бульон из баранины, то умеренное использование специй позволит почти полностью избавить блюдо от специфического запаха.

Как использовать муку в качестве загустителя.

Муку перед введением в суп или соус разводят в холодной воде, при этом воду льют понемногу в необходимое количество муки (а не наоборот), постоянно интенсивно размешивая, взбивая венчиком или миксером, до получения однородной жидкости. Готовую смесь вливают в горячий, но не кипящий суп интенсивно размешивая. После этого, продолжая помешивать, доводят суп (или) соус до кипения и кипятят 3-5 минут.

При приготовлении соуса или супа можно поступить следующим образом - муку в соотношении 1:1 с жиром (обычно сливочным маслом) обжарить в глубокой сковороде (в сотейнике) на небольшом огне до получения светлого кремового цвета. Следите, чтобы мука не подгорела,  после чего в сковороду постепенно добавляют необходимое количество жидкости  или полуфабриката соуса и доводят до кипения. Если это суп, то жидкость берут из бульона и потом выливают получившийся загуститель в кастрюлю. Кипятить соус надо 2-3 минуты на сильном огне при интенсивном перемешивании.

Чтобы готовый стейк был мягким, нарезайте кусок говядины, придерживая мясо двузубой вилкой. Всегда нарезайте мясо, начиная с более тонкого конца поперёк волокон, под углом 45°.

Чтобы котлеты не разваливались при жарке, фарш необходимо тщательно вымешивать не менее чем 5 минут. Через каждые 20-30 сек. фарш, собранный в комок, с силой (не чрезмерной) несколько раз кидают в миску, в которой его замешивают. После того, как фарш станет однородным и пластичным его необходимо поставить на 30-40 минут в холодильник в самое холодное место или на 15-20 минут в морозильную камеру. Формируя котлеты, не забывайте перекидывать их с ладони на ладонь. При жарке котлеты переворачивают 1 раз, после того, как одна сторона поджарилась. Перевернув котлеты, можно немного уменьшить нагрев сковороды. Время жарки одной стороны зависит от сковороды и плиты - примерно 2-4 минуты.  Определите его экспериметально один раз, и тогда проблем не будет.