…собом. Иногда для приготовления рассольника ленинградского используют крупу пшеничную, овсяную, рис.
Рассольник московский. Варят на курином бульоне или бульоне из потрохов домашней птицы. Его можно также приготовить с говяжьими почками. Еще одна особенность рассольника - использование большого количества белых кореньев - пастернака, петрушки, сельдерея. Пассерованные коренья, репчатый лук и лук-порей, нарезанные соломкой, припущенные огурцы варят в бульоне 5-10 мин, добавляют нарезанные листья щавеля, шпината или салата, специи, соль и доводят до готовности. Рассольник заправляют льезоном. Отпускают с куском курицы, субпродуктами из нее или с нарезанными говяжьими почками. Отдельно подают ватрушки с творогом.
СОЛЯНКИ
В состав солянок обязательно входят пассерованный репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, томат-пюре, маслины. Приготовляют солянки на мясном или рыбном бульонах с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также на грибном бульоне со свежими или сушеными грибами. Из мясных продуктов чаще всего употребляют говядину, ветчину, язык, сосиски, почки, а также птицу, дичь, из рыбных - осетрину, судак. Используют также филе рыбы. Сначала в кипящий бульон закладывают шинкованный пассерованный вместе с томатом-пюре репчатый лук, припущенные соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные ломтиками или ромбиками, каперсы, мясные продукты, нарезанные тонкими ломтиками (вареное мясо, почки, ветчину, сосиски), или сырые порционные куски рыбы, оливки без косточек, специи, затем варят. Таким образом жидкая часть солянок получается более концентрированной, содержащей большее количество экстрактивных веществ.
Для придания острого вкуса в солянку в конце варки добавляют процеженный огуречный рассол.
При отпуске во все виды солянок кладут маслины, в рыбные - нарезанные вареные хрящи головизны, а также очищенный от кожицы кусочек лимона (кроме грибной солянки), рубленую зелень. Сметаной заправляют только мясные и грибные солянки. Норма сметаны для солянки.
Солянка сборная мясная. В набор мясных продуктов солянки входят телятина, говядина, окорок, сосиски, почки. Отдельно на пирожковой тарелке подают слоеный пирожок с мясом.
Солянку сборную мясную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В мельхиоровую суповую миску кладут нарезанные ломтиками вареное мясо, окорок, сосиски или сардельки, жареную телятину, говяжьи почки, а также лук, пассерованный с томатом-пюре, очищенные соленые огурцы, нарезанные ромбиками, каперсы, заливают мясным бульоном и варят 7-10 мин. Во время варки добавляют пассерованный на сливочном масле томат-пюре. Перед отпуском в солянку кладут промытые маслины или оливки (у оливок вынимают косточки). Правильно приготовленная солянка должна иметь на поверхности слой жира, окрашенный томатом-пюре в красивый оранжевый цвет, острый вкус и аромат пряностей.
Солянка домашняя. Для приготовления солянки используют те же мясные продукты, что и для солянки сборной; дополнительно вводят картофель, нарезанный дольками.
Солянка рыбная. Готовят на рыбном бульоне с осетровыми рыбами (стерлядью, осетром, белугой) или судаком. Солянку приготовляют также с треской, морским окунем или зубаткой. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а осетровые рыбы - на филе с кожей без хрящей. Отдельно к блюду подают расстегаи.
Солянку рыбную по индивидуальному заказу также готовят порционно. В мельхиоровую суповую миску кладут ошпаренные куски осетрины, вареные шинкованные ломтики хрящей, очищенные соленые огурцы, нарезанные ромбиками, пассерованный с томатом-пюре лук, каперсы с рассолом, специи, заливают горячим прозрачным рыбным бульоном и варят 10- 15 мин. Во время варки добавляют пассерованный на сливочном масле томат-пюре. Маслины, лимон и петрушку подают на розетке, а расстегаи - на пирожковой тарелке.
Правильно приготовленная рыбная солянка должна иметь светлый слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей.
Солянка грибная. Приготовляют на грибном бульоне со свежими или сушеными грибами. Остальной набор продуктов такой же, как и для мясной солянки. Отдельно подают сметану.
*
Крупник или крупеник - русское национальное кушанье, для которого берут 90 г гречневой мелкой крупы или гречневого продела. Когда каша сварена, к ней прибавляют 60 г творога, ½ яйца и 25 г масла и из всего делают однообразную массу, которую на сковороде ставят в духовую печь, дабы жар ровнее всюду проник. Гречневую крупу обыкновенную для крупеника не берут, потому что он выходит не столь гладким и ровным.